Prezioso e prelibato, lo zafferano è certamente uno degli alimenti più costosi al mondo, in rapporto al suo peso. E, proprio per questo motivo, avviare una coltivazione di zafferano potrebbe rappresentare una buona soluzione per chi è alla ricerca di un nuovo business potenzialmente molto redditizio fin dal breve – medio termine.

Ma come avviare una coltivazione di zafferano? Quali sono gli elementi preliminari che dovresti conoscere prima di lanciarti in questo business?

Cos’è lo zafferano

Cominciamo dalle basi. La parte edibile dello zafferano è costituita dai piccolissimi filamenti, di colore rosso, che crescono all’interno del fiore. Il sapore di questi filamenti è ricercatissimo, e apprezzato dai palati più fini per l’aroma che è in grado di garantire a tantissimi piatti, dal risotto ai frutti di mare.

Non è questo, comunque, l’unico utilizzo che lo zafferano si è ritagliato nel corso della storia: pensa, per esempio, alla sua utilità come tintura di tessuti, o ancora alla sua fruizione nella medicina tradizionale di molte popolazioni. Utilizzi che oggi sono evidentemente (quasi) scomparsi, ma che costituiscono una buona memoria di ciò che lo zafferano ha rappresentato nel corso degli anni.

Perché lo zafferano costa così tanto?

Anche se forse non sei un grandissimo esperto di zafferano, una cosa non ti sarà sfuggita: lo zafferano ha un prezzo molto alto in relazione al suo peso. Ma per quale motivo?

La ragione è piuttosto semplice: nonostante i passi in avanti compiuti dalla tecnologia applicata al comparto agricolo, la raccolta dello zafferano rimane un processo molto laborioso, da effettuarsi in maniera quasi esclusiva a mano. I fiori dello zafferano sono infatti estremamente delicati, e la loro raccolta e la loro cura deve essere effettuata da personale esperto, che possa maneggiare con la necessaria consapevolezza e delicatezza i suoi filamenti.

In aggiunta a quanto sopra, tieni conto che per poter produrre un solo grammo di zafferano da immettere sul mercato sono necessari 150 fiori. Insomma, un’impresa notevole che… ha anche un risvolto produttivo molto evidente: lo zafferano che viene commercializzato spesso proviene da quelle zone del mondo dove non solamente è possibile trovare ampie coltivazioni di questo fiore, bensì dove anche il costo della manodopera è molto basso, come nel Medio Oriente.

Di qui, una ulteriore considerazione: il costo del lavoro spesso rappresenta la voce più importante nelle imprese che si occupano della coltivazione dello zafferano, ed è spesso in grado di erodere buona parte dei ricavi che potresti ottenere. Ad ogni modo, nessuna paura: i prezzi al dettaglio delle bustine di zafferano possono superare anche i 2.000 euro al chilo, generando così delle importanti marginalità!

Lo zafferano: dalla raccolta alla conservazione

Chiarito quanto sopra, il processo della coltivazione e della vendita dello zafferano può essere così riassunto:

  1. acquisto dei bulbi e coltivazione del fiore;
  2. raccolta in fase di fioritura, staccando delicatamente i filamenti;
  3. essiccazione dei filamenti: considerato il loro elevato livello di umidità, si procederà a una disidratazione con temperatura non superiore a 60 gradi. L’essiccazione – che potrà avvenire con appositi disidratatori artificiali, in alternativa ai metodi più tradizionali come il carbone o il forno – determinerà altresì la perdita di circa il 60-80% del peso originario del filamento;
  4. raffreddamento dello zafferano e avvolgimento del prodotto in un tessuto o in una pellicola, procedendo all’ottenimento della polvere di zafferano;
  5. conservazione in barattoli ermetici, in zona fresca e buia per almeno 30 giorni;
  6. confezionamento e vendita.

Evidentemente, ciascuna di queste fasi richiede specifiche conoscenze e… nessuna improvvisazione: trattandosi di un prodotto estremamente delicato, è infatti fondamentale agire con la massima consapevolezza al fine di non pregiudicare la bontà del raccolto e del risultato finale.

Coltivazione zafferano: gli aspetti amministrativi e burocratici

Se dalla lettura del nostro approfondimento ti sei reso conto che, in fondo, l’avvio di una coltivazione dello zafferano potrebbe fare al caso tuo, non ti rimane che armarti di pazienza per percorrere i passaggi amministrativi e burocratici necessari per poter svolgere questo lavoro con regolarità.

L’attività di coltivazione di zafferano rientra infatti tra quelle esercitabili dalle aziende agricole, per la cui apertura e registrazione in Camera di Commercio ti consigliamo di contattare un consulente. Tuttavia, considerato che la coltivazione dello zafferano è solamente una parte del potenziale business che potresti abbracciare, nel caso in cui desideri occuparti anche del commercio, sappi che le cose diventano un po’ più complicate.

La soluzione più semplice per poter evitare di sostenere elevati costi è quella di consorziarti con altre aziende che siano già attive nel tuo settore, o assumere degli accordi con degli intermediari / broker che possano curare per te ogni iniziativa legata alla commercializzazione del tuo raccolto.

Coltivare lo zafferano: una stima di costi e guadagni

Completiamo questa panoramica sull’avvio di un’attività di coltivazione di zafferano con una stima di costi e guadagni, nella speranza che possano costituire la giusta base per la formulazione di un buon budget aziendale.

Per quanto ad esempio concerne i costi, abbiamo già sottolineato come la voce principale di onerosità del proprio bilancio sarà presumibilmente rappresentata dal costo del lavoro: occorrerà infatti assumere personale esperto per poter cogliere il fiore, essiccare il pistillo e lavorarlo fino alla conservazione e alla successiva vendita.

Evidentemente, avremo poi bisogno della materia prima, ovvero dei bulbi di zafferano. Come risulta facilmente intuibile, migliore sarà la qualità dei bulbi e migliore sarà anche la qualità del raccolto finale. I prezzi di ogni singolo bulbo variano in maniera considerevole, potendo oscillare tra 30 centesimi di euro fino a 1 – 2 euro ciascuno, a seconda della varietà. Se a questo aggiungiamo che da ogni bulbo possono crescere tra 3 e 5 fiori, e che occorrono tra i 100 e i 200 fiori per poter ottenere un grammo di zafferano “vendibile”, i conti son presto fatti.

Per quanto concerne invece i guadagni, il prezzo di mercato dello zafferano è piuttosto vario, con un valore di partenza di 8-10 euro (prezzi inferiori potrebbero denotare una qualità non particolarmente soddisfacente), e picchi che possono moltiplicare per 5, 10 o più volte il valore minimo. Evidentemente, tutto dipenderà dal segmento di mercato che vuoi occupare: noi ti consigliamo di puntare a un livello medio-elevato, evitando così l’agguerrita concorrenza esercitata dai produttori orientali.

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