L’osteria è uno dei grandi classici della vita serale italiana. Un ambiente informale e divertente, dove mangiare a prezzi ragionevoli e bere in compagnia. Negli ultimi anni questo approccio alla ristorazione ha trovato nuovo slancio, specie da quando si è ricominciato a puntare moltissimo sul chilometro zero e sui prodotti locali.

Molti giovani e non solo prenotano nelle migliori osterie della zona perché sanno che si mangia bene, le porzioni sono generose e l’ambiente è tranquillo. Se credi che questo modo di fare impresa faccia al caso tuo, vedremo come si deve procedere per ottenere un buon risultato.

Come ci si approccia per aprire un’osteria

Il menù

Punta innanzitutto su un menù che sia genuino, non banale e di qualità. Ci sono tantissimi produttori locali intorno a te che sono pronti a fornirti esattamente ciò che la tua clientela si aspetta. L’artigianato è la fonte a cui dovrai attingere per i prodotti come i salumi, i formaggi e le bevande. Il margine di guadagno è un po’ più basso se proponi il meglio, ma i clienti torneranno.

Ricordati soprattutto di esplorare tu stesso i gusti e di proporre cose che non si trovano altrove.

Il servizio

Il servizio è un secondo punto chiave. Non occorrono camerieri in livrea, ma un personale che si sappia rapportare col cliente, ridere e divertirsi a lavoro. Chi viene da te vuole stare bene, rilassarsi e trascorrere una bella serata.

Tieni sempre gli occhi puntati, in maniera discreta, sulla sala, per leggere i malcontenti. A volte basta pochissimo per risolvere una situazione, come una bevuta offerta o presentarti al tavolo al posto del cameriere. Si crea così un ponte relazionale molto saldo.

La location

La location è importante, anche se non indispensabile. Ovvio che se scegli di aprire molto fuori mano devi offrire un servizio ed un menù attrattivo per il tuo pubblico, magari puntando su una specificità. Se invece sei più in centro, volendo, puoi mantenere l’offerta un po’ più generica, sempre però stando alto con la qualità.

Punta ad un arredo suggestivo, ma senza scendere nel pacchiano. Tavoli e sedie rustici, parti in pietra o in legno e qualche dettaglio a tema. Se offri cacciagione, magari procurati una testa impagliata o stampe d’epoca, per un’osteria di mare, adotta un tema nautico. Non importa che sia tutto verissimo, basta che l’impressione sia positiva.

Burocrazia e permessi

Una volta stabilito il progetto a grandi linee si deve porre attenzione ai requisiti necessari per l’impresa. Innanzitutto il primo passo da fare, se già non se ne ha una, è l’apertura di una Partita IVA presso l’Agenzia delle Entrate. Per questo passaggio si deve fare richiesta usando uno dei moduli appositi che l’Agenzia mette a disposizione.

Aprire la partita è del tutto gratuito, ma ha dei costi di mantenimento. Se preferisci, puoi scaricare i moduli anche dal sito http://www.agenziaentrate.gov.it.

Visto che stiamo cercando di configurare un’impresa, il passo successivo è l’iscrizione presso il Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio, iscriverci all’INPS per poteri iniziare a versare i contributi sia quelli assistenziali che quelli previdenziali. Per quanto riguarda la tutela sul posto di lavoro e per gli infortuni, occorre poi un’iscrizione all’INAIL.

Ispezioni ASL

Per quanto riguarda gli aspetti burocratici legati al Comune, occorre una DIA che è la Dichiarazione di Inizio Attività e contestualmente avere l’autorizzazione da parte dell’ASL competente.

Per questa ci sarà da attendere l’ispezione da parte dei tecnici specializzati che verificheranno che il sito che abbiano scelto per la nostra nuova impresa sia a norma igienica e adatta alla somministrazione di cibo.

Per poter superare le ispezioni dell’ASL occorre che l’impiantistica sia completamente a norma e che tutti i dispositivi siano stati revisionati di recente. Conviene quindi consultare ditte specializzate che verifichino gli impianti elettrici e le cappe di aspirazione, oltre alle canne fumarie. Le ditte serie rilasciano tutti gli attestati del caso che si possono utilizzare a fini ispettivi.

ricorda che devi sempre effettuare la valutazione di impatto acustico per i macchinari e per il locale, perché ci sono sanzioni pesanti per i contravventori. La valutazione dovrà essere fatta in due fasi, una relativa agli impianti, l’altra, non sempre necessaria, per gli avventori. Un locale con tavoli anche all’aperto, infatti, rischia di essere un disturbo per il vicinato, quindi è sempre bene essere previdenti.

Attestato HACCP

Una volta passate le parti burocratiche relative all’idoneità della struttura, si deve iniziare tutta la trafila relativa alla somministrazione e alla manipolazione di cibi e alcolici. Tutto il personale deve essere dotato di attestato HACCP recente o rinnovato in base alle richieste di legge. In caso di carenza o mancanza, i comuni e le associazioni di categoria organizzano periodicamente corsi specifici per mantenere attivo il mercato e fornire sempre personale disponibile.

Per gli alcoolici, inoltre, trattandosi di prodotti che hanno il marchio del monopolio di stato, serve una dichiarazione all’Agenzia delle Dogane, senza la quale si rischia di incappare in sanzioni estremamente severe. Per la somministrazione di bevande alcoliche, inoltre, si deve tener presente che la legge dello Stato italiano vieta che vengano serviti minorenni.

L’insegna e la SIAE

Infine occorrono altri due permessi di non secondaria importanza, perché si rischiano anche qua grosse sanzioni. Il primo è quello per l’insegna, che deve essere accettata dal comune e dall’ufficio per il paesaggio e il decoro. Quando devi commissionare l’insegna, rivolgiti sempre ad un grafico che conosca bene il mestiere e le normative, per evitare un rifiuto a sorpresa, specie nei centri storici.

Il secondo, importantissimo, è il pagamento dei diritti SIAE per la diffusione della musica. Se non hai intenzione di mettere musica, oppure video, non ti occorrerà questo pagamento. Ricorda però che anche in caso di una semplice radiolina in cucina, sotto opportune ipotesi, la SIAE può fare rivalsa ed è molto difficile riuscire a spuntarla.

Questo aspetto è molto aleatorio, perché dipende fortemente da quanto è puntiglioso l’ispettore. In caso di playlist particolare, ricordati che potresti dover pagare cifre molto salate, mentre per i programmi in broadcasting i costi sono decisamente più abbordabili.

In conclusione

L’osteria deve essere un punto attrattivo per i tuoi clienti, quindi ricorda di curare il lato social, con post di foto, dei menù speciali e dei clienti soddisfatti. Anche se no è sempre vero, in generale però i clienti di un’osteria si aspettano che il gestore si esponga in prima persona e sia un po’ un personaggio, quindi, nei limiti, osa.

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